문선희가 만난 술과 사람
5. 이승훈 백곰막걸리&양조장 대표

그는 막걸리 덕후다. 막걸리에 대한 그의 애정과 열정은 타의 추종을 불허한다. 2011년 부터 8년간 그가 찾아다닌 양조장만 무려 400곳이 넘는다. 계산해보면 8년 동안 매주 한 차례 양조장을 찾은 셈이다.

오늘의 주인공은 백곰막걸리&양조장 이승훈 대표다. 그는 대기업의 식자재 MD와 축산물 가공 및 유통 HACCP 심사관으로 근무했다. 그 과정에서 전국을 누비며 우리의 식재료와 술에 눈을 떴다. 2010년 사표를 던지고 나와 배우기 시작한 건 막걸리와 전통주. 막걸리학교를 필두로 다양한 전통주 교육기관을 다니며 우리술의 매력에 푹 빠졌고, 2013년에는 사단법인 막걸리협회 초대 사무국장을 맡기도 했다.

하지만 그의 눈에 비친 건 국내 전통주 양조장들의 열악한 현실. ‘어떻게 하면 양조장들을 도울 수 있을까 ‘ 하고 방법을 찾던 그는 결국 2016년 6월 압구정 로데오에 ’백곰막걸리&양조장‘을 오픈했다. 옥호는 이 대표의 별명인 ’백곰‘에서 따왔다. (그를 만나보면 왜 백곰이라고 불리는지 단번에 알 수 있다.)
이곳은 현재 우리나라에서 가장 많은 수의 전통주 리스트를 구비하고 있다. 무려 240종이나 된다. 곁들일 음식은 전국 각지의 산지에서 공수해온 싱싱한 제철 재료를 기반으로 한다. 매장은 빠르게 입소문을 탔고, 수요미식회 막걸리 맛집에 선정되며 유명세를 떨쳤다. 우리술을 맛볼 수 있는 매장을 강북에 내야겠다고 마음먹은 그는 지난 2월. 명동에 2호점을 오픈하며 백곰의 강북 시대를 선포했다.

백곰막걸리에 가면 매월 매장에서 판매된 주종별 '우리 술 판매 랭킹'을 직접 눈으로 확인할 수 있다. 이는 양조장 또는 우리 술의 가치를 단순하게 줄 세우기 하려는 것이 아니다. 아직까진 널리 알려지지 않은 우리 술에 대한 일반인들의 접근성을 높이고 다른 외식업자들이 우리 술을 취급하는데 있어 참고가 될 수 있게 하기 위함이다.

백곰에서 가장 인기 있는 술은 뭘까 부동의 1위는 '해창막걸리'다. 전남 해남에 위치한 해창주조는 우리나라에서 가장 아름다운 양조장으로 꼽히는 곳이다. 아스파탐을 빼고 담백한 막걸리를 만들면서 마니아층을 빠르게 형성했다. 달지 않아서 음식과의 페어링이 좋아 꾸준히 인기를 얻고 있는 막걸리다.

약주 부분에서는 '풍정사계 춘(春)'이 꼽힌다. 국내산 쌀과 향온곡으로 빚고 100일 이상 숙성시킨 술이다. 잘 만들어진 화이트와인처럼 과실과 꽃향이 매력적이고, 반주로 곁들이기 좋다. 2017년 대한민국 우리 술 품평회 약주부문 대상을 받았고 '트럼프 대통령의 만찬주'로 유명세를 얻었다.

증류주 부분에서는 배와 생강이 들어가는 ‘전주 이강주’가 인기다. 배(梨)와 생강(薑)이 들어가 이강주라 불린다. 누룩과 멥쌀로 빚은 약주를 증류하여 만든 알코올 도수 30도의 소주에 꿀을 넣어 1개월 이상 숙성하면 알코올 도수 25도의 이강주가 완성된다. 은은한 향이 음식의 풍미를 더해준다.

요즘 백곰막걸리에 가면 꼭 맛봐야 할 신상술을 물어보자 강원도 원주에서 만든 프리미엄 약주 모월‘연’과 한인 2세 변호사 캐롤린 김씨가 개발한 ‘여보(YOBO)’ 소주를 추천했다.

이 대표는 술의 인문학·역사를 통해 술을 즐기는 방법을 배울 수 있었다고 한다. 향후 전통주를 집중적으로 다루는 잡지를 발행할 계획을 갖고 있다. 전통주 잡지를 통해 더 많은 사람들이 전통주의 매력과 가치를 알아주기를 바란다며. 우리 술에 관한 그의 열정은 단연코 대한민국 1등이라고 말할 수 있지 않을까

글. 문선희 막걸리 학교 사무국장