경북 문경의 오미나라 와이너리에 도착했을 땐 해가 산봉우리 쪽으로 한참이나 내려온 늦은 오후였다. 전시장 겸 와이너리로 쓰이는 건물 앞마당엔 추석 때 밀려든 주문에 맞춰 택배상자를 옮기는 사람들이 분주히 오가고 있었다. 그 틈으로, 각종 기사를 통해 익숙해진 분의 모습이 보였다. 로제와인을 떠올리게 하는 분홍색 셔츠를 받쳐입은, 어딘지 학자를 떠올리게 하는 풍모. 대한민국 술의 산 증인이라는 표현이 딱 어울리는, 오미나라의 이종기 대표였다. 우리나라에서 술 좀 마셨다는 사람 치고, 이 대표의 손을 거친 술을 마셔보지 않은 사람은 없을 것이다. 국내 최초의 원액 100% 위스키였던 패스포트부터, 썸씽 스페셜, 윈저, 골든블루 같은 술들이 모두 그의 코와 혀끝을 거쳤다. 특히 패스포트는 나에게도 추억이 깊은 술이다. 학군단 과정을 마치고 초급장교로 복무하던 시절, 가장 기다려지는 것은 분기에 한 번꼴로 나오는 면세주류 티켓이었다. 이걸 가지고 피엑스에 가면 700ml 짜리 패스포트 한 병을 1만원도 안되는 가격에 구입할 수 있었다. 성인이 되어 처음으로 내 의지로 구매하고, 최대한 음미하며 마시려고 애썼던 양주 한 병. 그 술을 시장에 내놓은 분을 직접 만나게 되었다는 사실만으로도 설렜다.

이종기 대표가 양조업에 종사한 것은 올해로 41년째다. 1980년에 OB맥주에 입사한 것을 시작으로, 오비씨그램, 디아지오 코리아 등에서 위스키, 진, 보드카의 상품 개발 및 블렌딩을 담당했다. 내놓는 술마다 시장에서 커다란 반향을 불러일으켰고, 해당 카테고리에서 판매 1위를 달성한 제품도 여럿 탄생시켰다. 그러던 그가 2008년부터 경북 문경에 자리를 잡고 거듭된 연구 끝에 세상에 내놓은 술이 바로 ‘오미로제’ 스파클링 와인이다. 국내 최고의 위스키 마스터 블렌더에서 지역 특산 재료로 만든 와인을 만드는 와이너리 대표로 변신하기까지, 그 간극이 궁금했다. 그가 몇 천번은 들었을 질문, ‘왜 하필 오미자인가 ’를 물으려는 참에, 그가 먼저 질문을 던져 왔다.

“탁PD는 술이 무엇이라고 생각해요 ”

내 생각이 지나치게 깊어지는 것 같은 기색을 느꼈는지, 그가 질문을 바꿨다.

“그럼 이렇게 물어볼께요. 술은 뭐고 알콜은 뭘까요 ”

이쯤에서 글을 읽으시는 분들도 저마다의 답을 한 번쯤 생각해 보시는 것도 좋겠다. 그의 설명은 이랬다. 우리가 마시는 술 속에는 거의 400여 가지의 성분이 들어있다. 와인을 예로 들면, 알콜 도수가 13도라고 할 때, 그 중 86.9퍼센트는 물이고 13퍼센트가 알콜, 그 중에서도 에틸알콜이다. 그 나머지 성분을 다 합한 것이 전체의 0.1에서 0.2퍼센트를 차지한다. 이런 것들을 ‘미량성분’이라고 한다. 에틸알콜과 물, 그리고 미량성분이 다 합쳐진 것이 바로 술이다. 전체 성분 구성에서는 한없이 작게 느껴지지만, 우리가 술에서 느끼는 매력을 결정하는 것은 오로지 이 미량성분에 달렸다. 미량성분이 전혀 없는 13퍼센트짜리 알콜 희석액을 마신다고 상상해보라! 색, 향, 맛, 숙취도가 모두 이 0.1퍼센트에서 결판난다. 이것들을 인위적으로 조절하려는 시도는 금방 들통이 나기 마련이다. 잡스러운 성분을 넣지 않고 자연적으로 만들어졌으면서도 알콜의 무게감과 미량성분이 주는 매력이 잘 조화된, 빛깔마저 아름다운 술. 그런 술을 우리는 ‘명주’라고 부른다. 이 대표의 양조 인생은 오로지 국내에서 생산되는 재료로 세계의 술과 어깨를 견줄 수 있는 명주를 탄생시키기 위한 여정이었다고 표현해도 과언이 아닐 것이다. 그런 그가 무수한 시행착오 끝에 내린 결론이 바로 오미자였다.

“오미자의 또 다른 이름이 바로 ‘막시모윅지아 티피카’(Maximowiczia typica)입니다. 라틴어로 ‘최상의 맛’이라는 뜻이죠. 달고, 시고, 짜고, 쓰고, 신 맛이라는 뜻의 ‘오미’(五味)는 결국 ‘모든 맛’이라는 뜻과 통합니다. 오미자에는 허브향과 과일향, 향신료의 향이 다 섞여 있습니다. 게다가 술을 만들어 놓으면 무엇과도 비교할 수 없는 매력적이고 신비한 색이 납니다. 이런 이유 때문에 세계의 명주를 만들기 위해서는 오미자만 한 재료가 없다고 결론을 내렸습니다.”

이 대표가 오미자를 선택한 이유는 또 있다. 포도나 사과, 쌀 등 술을 만드는 기존의 재료들은 국내에서 양조용의 것을 따로 구하기가 쉽지 않다는 점이다. 쌀만 해도 품종이 수만가지에 이르는데, 이 중 양조용으로 따로 육종된 것이 300여 종이라고 한다. 그리고 그 작업은 모두 일본에 의해 이루어졌다. 아직은 우리나라에서 양조에 특화된 쌀을 구한다는 것이 쉽지 않다는 이야기다. 이런 사정은 포도나 사과라고 다르지 않다. 그럴 바에야, 국내에서 구할 수 있는 최상의 재료를 가지고 전혀 새로운 카테고리에 도전해 보고자 했던 것이 이 대표의 뜻이었다.

하지만 오미자 와인 개발은 시련의 연속이었다. 오미자의 복잡한 맛 자체가 걸림돌이었다. 시고, 쓰고, 짠 맛을 내는 성분이 천연 방부제의 역할을 하기 때문에, 오미자의 당분을 알콜로 만들어줄 미생물이 활동하기 쉽지 않았던 것이다. 자문을 얻기 위해 방문했던 프랑스의 와인연구소에서 ‘이 재료로는 술을 만들 수 없으니 포기하라’는 이야기를 들을 정도였다. 이 대표가 찾은 탈출구는 바로, 장기숙성이었다. 포도로 만드는 와인이 1차 발효에 2주, 2차 발효에 2-3주가 걸리는 반면, 오미나라의 와인은 탱크 속에서만 1년 6개월의 시간을 보낸다. 그 후 스파클링의 경우에는 병에 넣고, 스틸와인의 경우엔 오크통에 넣어 다시 1년 6개월간 숙성시킨 뒤에야 출하시킨다. 최소 3년이 걸리는 긴 과정이다. 햇 와인으로 유명한 보졸레 누보가 한 달 보름만에 모든 과정을 마치고 출하되는 것을 생각하면, 오미로제 와인에 들어가는 세월과 정성의 깊이를 가늠해 볼 수 있다.

처음 맛을 본 것은 새롭게 출시된 스파클링 와인, ‘오미로제 연’이었다. 기존에 판매하던 오미로제 스파클링 제품은 과거 프랑스 샹파뉴 지방에서 샴페인이 처음 만들어졌을 때와 동일한 방법(샹파누아즈 방식)으로 만들었다. 1차 발효가 끝난 와인을 병에 담아, 주둥이가 아래로 가게 나무틀에 고정한 채로 2차 발효를 시키는 방식이다. 병 주둥이에 효모 찌꺼기가 모일 수 있게 계속해서 병을 회전시켜 주어야 하고, 찌꺼기를 빼낼 때도 주둥이 부분만 급속냉동한 채로 개봉해 얼음 상태의 윗부분을 제거해 주어야 한다. 일일이 손으로 하는 작업이니 가격이 낮아질 수가 없다. 게다가 병에 담아 숙성시키는 과정에서 가스가 조금이라도 많이 발생한 것들은 가차없이 터져나간다. 고급 주종의 가치와 품격을 지키는 것도 중요하지만, 오미나라의 생존을 위해서는 대중화를 통한 채산성 향상도 놓칠 수 없는 부분이었기에 새로이 만들게 된 것이 바로 ‘오미로제 연’이라는 설명이었다. ‘오미로제 연’은 스파클링 와인의 종주국인 프랑스에서 비교적 최근에 개발된 공정(샤르마 방식)을 도입했다. 탱크에서 1, 2차 발효가 모두 진행되고, 여과를 거쳐 병입될 때까지 천연적으로 발생한 탄산의 압력(6기압)이 그대로 유지된다.

“한번 직접 따 보시겠어요 ”

이 대표가 병을 건네며 말했다. 주둥이는 철사와 코르크 마개로 단단히 봉해져 있었다.

“이게 압력이 일반 자동차 타이어의 두 배 정도 됩니다. 사람이 없는 쪽으로 지향해서, 코르크를 누르면서 천천히…”

뻥! 설명이 끝나기도 전에 코르크 마개가 천장을 향해 솟아올랐다. 반쯤 풀린 철사줄만 손에 남았다.

“아이고, 이 술이 탁PD님을 만날 생각에 무척 급했나 봅니다. 허허”

잔에 따른 ‘오미로제 연’은 무엇보다 색으로 눈길을 붙잡는 술이다. 상쾌하면서도 그것이 다가 아니라고 은근한 말을 전해오는 향이 코에 감긴 것은 그 다음이었다. 잔 바닥에서는 끊임없이 별무리가 표면을 향해 솟아 올랐다. 입에 머금었을 땐, 화려하지만 침착한 고급 샴페인의 맛 끝에 프랑스 쉬라 품종 포도로 만든 레드와인같은 스파이시함이 느껴졌다. 후추와 정향과도 같은, 일찌기 포르투갈의 뱃사람들로 하여금 아프리카의 최남단을 돌아 인도까지 목숨을 건 항해를 하게 만들었던 향기가 한 잔의 여운을 빈틈없이 채웠다. 자리를 시작하는 건배를 마치면 자취를 감추는 여타 스파클링 와인과는 달리, 고기요리나 살짝 기름진 생선요리를 먹을 때 테이블 위에 내내 두고 곁들여도 좋겠다는 생각이 들었다.

“외국인들은 이 맛을 보면 정말 신기해할 것 같은데요 ”

“맞습니다. ‘미스티컬 플레이버’(Mystical Flavor)라는 말을 자주 듣습니다.”

이어진 잔은 여전히 샴페인이 태어났을 당시의 그 방법 그대로 만들고 있는, ‘오미로제 결’이었다. 새롭게 ‘오미로제 연’을 만든 뒤에, 기존의 오미로제에는 ‘결’이라는 이름을 붙여 차별화한 것이다. ‘연’과 ‘결’. 이 술을 통해 사람과 사람을 이어주고 싶은 이 대표의 뜻이 느껴졌다. 잔에 따른 술에서 풍겨오는 향은 ‘연’과 크게 다르지 않았지만, 색에서 살짝 붉은 기가 덜한 듯했다.

“아무래도 병당 숙성을 7년에서 8년 정도 시키니까요. 천연 색소이다 보니 갈변(褐變)이 조금 됩니다.”

이 술을 입에 넣었을 땐, 이 표현 말고는 생각나는 말이 없었다.

“저는 지금 별을 마시고 있습니다.”

사실 이 말은 지구상에서 샴페인을 처음 만들어 마셔 본 프랑스의 수도사, 돔 피에르 페리뇽(Dom Pierre Pérignon 1638-1715)이 남긴 말이다. 병이 터져 나가게 만들어 양조인들을 괴롭히던 2차 발효 현상을 역이용해 입 안에서 별이 반짝이는 것 같은 아름다운 술을 만들어낸 돔 페리뇽의 감탄사야말로, 도저히 발효가 될 것 같지 않던 오미자의 복잡한 향을 이용해 탄생한 걸작을 맛볼 때 가장 어울리는 헌사가 아니었을까.

“이 ‘오미로제 결’은 소비자가(價) 10만원으로 셋팅은 했는데, 생산 과정에서 손실이 너무 많아서 딱히 저희에게 재정적으로 도움이 되지는 않아요. 우리 술의 격을 높인다는 생각으로 계속 밀고 나가고 있을 뿐입니다. 그런데 ‘연’은 도움이 좀 돼요. 허허허.”

오미로제 스파클링을 만드는 원주를 오크통에서 숙성시키면 탄산이 없는 스틸와인, ‘오미로제 프리미어’가 된다. 오미자가 만들어내는 영롱한 색을 감상하기에 가장 좋은 것은 사실 이 제품이다. 코로 향을 느낄 때도, 탄산이 본래의 향을 가리지 않아 더욱 생생하고 화려한 향을 만끽할 수 있다. 원래 로제와인이라는 것은, 레드와인을 만들 때 탱크 아래쪽에 모여 있는 포도의 껍질 부분을 중간에 먼저 빼내 레드와 화이트의 중간적 성격을 가지도록 만든 것을 가리킨다. 하지만 오미로제에서는 다르다. 별도의 추가 공정 없이도 오미자 술은 선명한 장미빛을 낸다. 지나치게 어둡지도, 그렇다고 심심할 만큼 밝지도 않은 색. 우리나라 주류 ‘관능검사’의 1인자가 선택한 오미자 술은 눈으로도 오래도록 즐길 수 있다. ‘오미로제 프리미어’는 양면적인 매력이 돋보였다. 향에서는 스파클링보다 화려했지만, 맛에서는 오히려 침착했다. 균형잡힌 쓴맛과 희미한 짠맛이 입이 느끼는 감각을 좀 더 짜임새 있게 만들어 주었다. 일반적인 레드와인의 탄닌 맛이라기 보다는, 발효 자체에서 우러난 풍미가 더 크게 다가왔다. 이런 술이라면 혼자 마셔도 한참 동안 생각할 거리가 주어지겠다는 느낌이 들었다.

시음의 마지막 순서는 당연히, 오미라나에서 가장 공을 들여 만들고 있는 ‘고운달’이었다. ‘고운달’은 오미로제 와인을 증류해 만드는 브랜디다. 그동안 위스키 마스터 블렌더로 활동하며 쌓은 내공을 십분 발휘해, 세계 최고 명주 반열에 오를 술을 빚겠노라는 이대표의 다짐을 그대로 담아 내놓은 술이다. 포르투갈 업체를 통해 특별히 주문 제작한 증류기의 설계에서부터 이대표의 노하우가 들어가 있다.

“같은 발효액이라도 동증류기를 쓰면 향이 더 풍부하고 조화롭게 됩니다. 저의 오랜 경험을 담아서 효율이 더 좋은 구조가 될 수 있도록 제작한 거죠.”

‘고운달’은 패키지 디자인에서부터 우리의 고유한 것을 담으려 노력했다. ‘달’이라는 이름에 맞게 조선시대 달항아리를 닮은 둥근 병을 썼고, 10ml가 담기는 전용잔은 전통적인 ‘마상배’모양으로 새롭게 제작했다. 우리의 전통 서적을 닮은 케이스는, 열 때 술 안에 담겨 있는 이야기의 첫 장을 넘기는 듯한 느낌을 준다. 52도의 술이 숙성기간 동안 머무는 곳은 두 종류다. 백자 달항아리 또는 오크통을 사용해 맛에 변화를 줬다. 밤이 깊어감에 따라 달의 색이 변하는 것을 표현함과 동시에, ‘고운달 오크’로는 위스키의 수요를 흡수하고 ‘고운달 백자’로는 더 깔끔한 맛을 원하는 고급 소주 애호가들의 입맛에 대응하는 전략이 엿보인다. 이 술을 만든 사람이 국내 최고의 술맛 감별사라는 것을 생각하면, 즐기는 법 역시 그가 말하는 방법을 따라가는 것이 가장 정확할 것이다.

“처음에는 당연히 색을 봅니다. 컬러, 투명도, 잔을 따라 흐르는 질감… 그리고는 코에 가져가는데 사실 이 때가 가장 설레는 순간이죠. 결판도 이 때 거의 다 나요. 서로 친해 보자며 술이 나에게 말을 걸죠. 이 때 느껴지는 ‘고운달’의 허브향과 스파이시함은 어떤 세계 술에 비해도 뒤지지 않는다고 자부합니다. 그리고는 그 냄새를 한껏 들이켜는 거죠. 마실 때도 한 잔을 털어 넣지 말고, 반드시 두 번 이상 나누어 음미를 합니다. 처음엔 혀의 앞부분만 적셔 보고, 그 다음엔 입 안에 5초 정도 가두어 감촉을 느껴 봅니다. 그 뒤에는 코로 내뿜어요. 시원하면서도 후끈한 바람이 느껴질 겁니다. 그제서야 비로소 목으로 넘깁니다. 식도를 타고 내려가는 짜릿함과 부드러움을 느낀 뒤에 마지막으로 돌아 나오는 향까지 느껴 보아야, 비로소 ‘고운달’을 제대로 맛보았다고 할 수 있을 겁니다.”

고수를 따라한다 해서 그 깊은 경지를 똑같이 느낄 수 있는 것은 아니겠지만, 어떤 곳을 바라보아야 하는지, 무엇을 찾아내야 하는지에 대한 명확한 가르침을 받은 덕에 ‘고운달’은 나에게 진면목을 남김없이 보여주었다. 오크에서 느껴지는 초저녁달의 붉은 기운으로부터, 새벽달을 닮은 백자의 맑고 푸른 기운까지, 명인의 자존심에 비춰 한 점 부끄러울 것이 없는 몇 모금이 가슴을 덥히고 몸 안을 채웠다. ‘기쁜 소식을 듣는다’는 뜻의 ‘문경’에서 듣게 된 명인의 음주법이야말로 올해 귀로 들은 것 중 가장 즐겁고 기쁜 것이었다.

글 : 탁재형 PD

탁재형 PD는 고려대학교 신문방송학과를 졸업하고 15년간 50개국을 취재하며, 세상의 넓음과 사람살이의 다양함을 카메라에 담아왔습니다. 2002년 ‘KBS 월드넷’을 시작으로 ‘도전! 지구탐험대’, ‘세계테마기행’, ‘EBS 다큐 프라임-안데스’ 등 해외 관련 다큐멘터리를 주로 제작했으며 2013년부터 여행 부문 팟캐스트 부동의 1위인 ‘탁PD의 여행수다’를 진행해오고 있습니다. 저서로는 여행 산문집 『비가 오지 않으면 좋겠어』김영사(2016), 세계 음주 기행기 『일은 핑계고 술 마시러 왔는데요 』시공사(2020)등이 있습니다.