전국의 양조장을 순례하기 시작하면서 느낀 공통점은, 대표님들이 자기 술에 대해 관심을 가지고 찾아와 주는 사람을 엄청나게 반긴다는 것이다. 전국 각지에 흩어져 있는 이 술쟁이들이 가장 즐기는 일은 말 통하는 사람과 술잔을 마주하며 술에 얽힌 이야기를 나누는 것이 아닐까.

청산녹수 외부 전경

장성 청산녹수 양조장의 김진만 대표는 그런 술쟁이들 중에서도 사람 좋아하기로는 단연 상위권인 듯 했다. 원래는 저녁나절에 가서 시음과 인터뷰를 겸한 술자리를 하고 다음날 돌아오는 것으로 말씀을 드렸는데, 갑작스러운 일이 생겨 문자를 보냈다.

‘사정이 생겨서요, 1박은 못하고 밤 기차로 올라와야 할 것 같습니다.’

‘알겠습니다. 하룻밤 보내시고 가시는 줄 알았는데…’

문자메시지의 말줄임표에서 아쉬움이 뚝뚝 떨어졌다. 아직 얼굴을 마주 하지도 않은 객이 보내는 일정 변경 문자에 이토록 마음 아파 하는 사람이 또 있으랴 싶었다. 다음 날, 장성역에는 김 대표가 사람 좋은 웃음을 지으며 마중을 나왔다. 상상 속에 그려 보던 것과 크게 다르지 않은 웃음이었다.

“멀고 먼 장성까지 오시느라 고생 많으셨습니다. 일단 요 일대가 내려다 보이는 전망 좋은 카페에 가셔서 커피 한 잔 하고 가시죠.”

청산녹수 김진만 대표

일제가 호남의 곡창지대에서 나는 쌀을 만주로 실어 나르기 위해 만든 우리나라 최초의 신작로, 국도1호선은 목포에서 시작해 광주, 장성을 거쳐 북으로 향한다. 역으로 서울에서 출발해 광주로 향하는 도로와 철도도 일단 장성을 거친다. 그만큼 장성은 교통의 요지다. 이 곳에 전남을 커버하는 택배물류단지가 들어서 있는 이유다. 하지만 이런 입지에도 불구하고, 몇몇 시멘트 공장과 호남지역을 판매처로 하는 대형 주류회사를 제외하면 인근에 위치한 산업시설은 그리 대단할 것이 없다. 오히려 그런 이유 때문일까, 이 지역의 자연 환경은 수도권 사람들이 잘 모르는 것이 이상할 정도로 볼 것 많고 아기자기하다. 축령산의 편백나무 숲은 북유럽의 원시림 같은 울창함을 자랑한다. 피톤치드를 뿜어내는 양으로 따지자면 단연 전국에서 제일이다. 지자체가 ‘옐로우 시티’를 테마로 수 년간 환경 정비 정책을 밀어붙인 결과, 관내를 가로지르는 황룡강변에는 사시사철 노란 색의 꽃이 피고 진다. 점차 늘어나는 노란 색의 건축물과 제법 통일성 있는 경관을 이루기에, 살짝 높은 곳에 올라 조망하면 보는 맛이 참 좋다. 가을 단풍으로 유명한 내장산이 오르는 방향에 따라 이름이 달라진다는 사실을 아는 사람은 많지 않을 것이다. 정읍 방향에서 오르면 내장산, 장성에서 출발해 백양사 방향으로 오르면 백양산이다. 노랗고 빨갛게 물든 가을 산을 보기에도 이 곳이 전국에서 손꼽힌다는 이야기다. 인천 출신으로, 미국에서 생화학 관련 학위를 취득하고 이 곳에 정착한 김진만 대표는 10년 넘게 살다 보니 장성 사람이 다 된 듯 했다. 지역을 설명하는 한 마디 한 마디에서 애정이 묻어났다.

“장성이 경치도 좋지만 무엇보다 물이 좋습니다. 술 만드는 사람에게는 비할 바 없는 매력이죠.”

인근의 내장산, 축령산, 불태산 등의 봉우리에서 계곡을 타고 흘러내린 물이 토양에 여과되어 샘으로 솟아나는 곳이 바로 장성이다. 각종 미생물이 편안하게 헤엄치며 일할 수 있는 환경이 만들어져야 좋은 술이 된다는 점에서, 양조에 사용되는 물의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것이다. 아담한 댐으로 가로막힌 장성호를 바라보며 이런 저런 이야기를 나눈 후에, 우리는 황룡강 너머에 잡은 청산녹수 양조장으로 향했다.

청산녹수 내부

구봉산을 배경으로 자리잡은 야트막한 양조장 건물은 과거에 초등학교였던 곳이다. 차츰 아이들이 줄어 문을 닫은 것을 김 대표가 인수해 양조장 겸 우리술 교육장으로 꾸몄다. 전남대에서 여전히 생화학을 가르치고 있어서일까. 술에도 배움이 있어야 제대로 즐길 수 있고, 그런 지식을 배우기에 원래 학교였던 곳처럼 어울리는 곳은 없다는 그의 생각이 엿보이는 듯했다.

“미국에서 공부를 하면서도 술에 관심이 있어 와이너리를 돌아다녀 봤어요. 그 때 느낀 것이, 술이라는 게 사람들을 이어주는 매개체라는 거였어요. 외국의 와이너리를 보면 그 안에 술 만드는 공간, 술을 가르치고 배우는 공간 등 사람들과 소통할 수 있는 구조가 갖춰져 있거든요. 그렇게 되면 도심에서 좀 떨어진 곳이라고 해도 사람들이 찾아오더라고요. 우리나라에서도 술을 좋아하시는 분들은 많으니까, 그런 분들이 오셔서 견학도 하시고 시음도 하실 수 있는 공간이 있으면 좋겠다 싶었죠. 그래서 이 곳을 인수해서 장비며 전시물들을 일일이 채워 넣었습니다.”

산소막걸리

술 맛을 보러 찾아간 길이니만큼, 첫 잔이 급했다. 처음 맛을 본 것은 청산녹수에서 가장 대중적인 라인인 ‘편백숲 산소막걸리’였다. 15도 저온 장기발효를 통해 효모가 활동하기에 이상적인 환경을 만들어준 것인데, 이렇게 되면 ‘기분이 좋아진’ 효모가 하는 일이 좀 놀랍다. 바나나 향기를 뿜어 내는 것이다. 이렇게 자연적으로 형성된 바나나와 멜론 같은 과일향과 적절한 신 맛이 어우러져 편백나무 숲에서 느낄 수 있는 산소같은 청량감을 준다 해서 그런 이름을 붙였다. 물론 ‘산소’가 단지 수식어에 그치는 것은 아니다. 이 술에는 발효 중에 효모에 미치는 산소의 작용을 컨트롤하는 김 대표만의 특허기술도 담겨 있다. (다시 한 번 말하지만 김 대표는 미국에서 생화학 박사학위를 딴 과학자다!) 알콜 도수는 5.2도. 이 숫자에선 김 대표의 약간의 아재 감성( )이 묻어난다.

“산소의 분자식이 O2잖아요. 오. 투. 오 점 이.”

“허허허허허허….”

출고가 천원대 중반의 대중 막걸리를 표방하기에, ‘산소막걸리’엔 사과농축액과 아스파탐이 들어간다. 아무래도 들어가는 원료의 양을 제한할 수 밖에 없기 때문에, 밑술에서 알콜을 충분히 뽑아내기 위해선 발효를 길게 끌고 가야 하고, 그렇다 보면 잔류당이 적어져 단맛이 부족해진다. 이것을 감미료로 보완해주는 것이다. 드라이한 맛의 막걸리도 최근 찾는 사람들이 많아지고 있지만, 최대한 많은 사람들에게 선택되어야 수지를 맞출 수 있는 대중주는 일단, 달아야 한다. 장부의 숫자가 말해주는 현실이다.

(좌)편백숲 산소막걸리 (우)산소막걸리 순수령

이런 아쉬움을 보완하기 위해 내놓은 것이 5.8도의 ‘산소막걸리 순수령’과 8도의 ‘산소막걸리 순수령 8도’이다. 물, 보리, 홉만을 이용해 만들어진 독일의 순수령 맥주처럼, 쌀, 누룩, 물만을 이용해 만든 막걸리라는 것을 표방한 제품이다. 가격이 배 이상 뛰지만, 그만큼 만드는 사람도, 마시는 사람도 자신의 선택에 자부심을 가질 수 있는 술이다. 좀전에 시음한 ‘산소막걸리’에서 발랄한 과일향이 도드라졌다면, ‘순수령 산소막걸리’에선 한결 침착해진 단맛이 올라왔다. 그러면서 바나나 향 뒤에 가려졌던 곡물의 고소함이 빼꼼히 머리를 내민다. 마지막에 이어지는 어딘지 익숙한 신맛. 이제 막 맛이 들기 시작한 나박김치에서 느낄 수 있는, 그런 끝맛이다. 흡사 야쿠르트(요거트가 아니다!)를 떠올리게 하는 맛이다. 우유가 하나도 들어가지 않았지만 발효유의 맛이 나는, 과일이 첨가되지 않았지만 바나나의 향을 가진, 곡물로 만든 야쿠르트. 이것이 ‘순수령 산소막걸리’를 마셔 본 인상이었다.

“일반적으로 막걸리는 발효가 끝나면 바로 제성(출하가 가능한 술로 만들기 위한 최종 작업)에 들어갑니다. 하지만 순수령 막걸리는 40일간 저온발효를 마치고 나면 숙성탱크로 옮겨서 열흘 정도 더 숙성시켜요. 그 때 유산균이 활동하면서 신 맛이 생기는 거죠.”

일체의 첨가물을 넣지 않고 오로지 재료로만 승부를 보겠다는 막걸리인데도, 출고가는 순수령 8도가 4천원을 넘지 않는다. 소비자들이 선뜻 손을 내밀 수 있는, ‘대중의 술’을 만들고 싶다는 김 대표의 확고한 철학이 엿보이는 부분이다.

“사람들이 집에서든 주점에서든, ‘아, 이거 한 번 먹어 볼까’하고 쉽게 손을 뻗어 선택할 수 있는 가격의 술을 만들고 싶어요. 그러면서도 품질은 기대치보다 높아야 하겠죠. 기업 입장에서는 싸게 만들어서 비싸게 파는 것이 중요하겠지만, 가치는 부여하되 소비자들이 받아들일 수 있는 가격대를 유지해서 더 많은 사람들이 전통주를 경험할 수 있도록 해주고 싶어요.”

사미인주

시음은 8도의 ‘사미인주’로 이어졌다. 청산녹수 양조장의 시그니처 제품이라고도 할 수 있는 ‘사미인주’는 유기농 쌀과 벌꿀을 사용해 품격과 음용성을 한층 더 높인 탁주다. 패키징에도 심혈을 기울였다. 이름처럼 ‘미인’의 자태를 표현한 둥근 호리병에, 검은 머리와 댕기를 연상시키는 마개와 띠지를 부착했다. 화려한 라벨은 꽃무늬 치마를 연상시킨다. ‘사미인주’에서 생각할 ‘사’(思)자를 떼면 ‘미인주’가 된다. 이것은 우리 전통 곡주의 역사와도 관련이 있는 네이밍이다.

“선조 때 쓰여진 우리나라 최초의 백과사전인 ‘지봉유설’에 ‘미인주’에 대한 설명이 나옵니다. 생쌀을 사람이 씹어 입 안의 소화효소로 당화(糖化)를 일으켜 발효시켰다는 건데요, 이 때 동원된 사람들이 입안을 깨끗이 행군 마을의 미인들이었다고 해요.”

아마존 정글에서 사람이 입으로 씹어 뱉은 카사바를 원료로 만든 술을 먹어본 입장에선, 설령 미인이 아닌 동네 아저씨가 씹었다고 해도 일단은 이름을 그렇게 짓는 것이 정신건강에 무척 이롭다는 사실을 잘 알고 있다. 하지만 『지봉유설』의 저자 이수광 선생은 이미 고인이 되신 지 오래이니, 더 이상 딴지는 걸지 않기로 하자. 게다가 ‘사미인주’는 사람의 소화효소와는 무관한 전통 누룩으로 당화와 발효를 시키는 술이다.8도짜리 ‘사미인주’를 꽤 호기있게 들이켰더니 묵지근한 취기가 올라온다. 역시나, 10도 내외의 술은 위험하다. 음용성이 여전히 좋기 때문에 알콜 함량을 생각하지 않고 꿀꺽꿀꺽 마시는 것이 가능하지만, 어느 순간이든 술꾼을 K.O.시킬 수 있는 펀치력을 숨기고 있기 때문이다. 게다가 목울대로 느끼는 포만감이 매력인 막걸리의 경우에 이 위험성은 더 높아진다.

청산녹수 '사미인주' 수상패

“드시는 분들이 막걸리 마시면 이상하게 빨리 취한다고 하시는데, 그건 정말로 빨리 드셔서 그런 겁니다. 아무래도 막걸리가 마시는 속도가 다른 술에 비해 빠르니까요. 드신 알콜 그램 수로 따지면 이상할 게 하나도 없이 정상적으로 취하시는 겁니다. 하하.”

대학교 때부터 무의식중에 가지고 있었던 관념에 대한, 과학자의 유쾌하고도 통렬한 반박이었다. 어느 정도 취기가 오른 대화가 오간 끝에 알게 된 것은 12년간의 정성이 들어간 현재의 양조장 을 얼마 전에 다른 사람에게 넘겼고, 지금은 임대료를 내며 사용하고 있다는 사실이었다. 자금 회전을 원활하게 하기 위한 조치라고는 하지만, 늘 존망의 기로에서 크고 작은 승부를 벌이며 앞으로 나아가야 하는 전통주 업계의 현실이 고스란히 느껴졌다. 문득, 대학 강단에만 서도 사는 것이 그리 힘들지는 않았을 김 대표가 쉽지 않은 도전을 이어나가는 이유가 궁금했다.

“하마터면 집에서 쫓겨날 뻔 했죠. 그런데, 아내가 저에게 ‘호기심 뻗침증’이 있다고 그래요. 무엇인가 한 번 호기심을 느끼면 누가 뭐라고 해도 끝까지 들고 파야 하니까요. 그래서 그걸 아니까 허락을 해준 건데, 지금은 후회한대요. ‘더 말릴 걸’ 하고요. 하하하하.”

같은 술꾼의 처지로, 술꾼의 말에 말없는 건배를 건네는 것 말고는 다른 것이 모두 부적절해지는 때가 있다. 지금이 그 때인 듯했다. 부딪는 술잔 속에 담긴 지지와 동감. 그것이 ‘건배’라는 행위가 가지는 가장 큰 아름다움이 아닐까. 여하튼 그가 술을 빚는 이유와 과학을 탐구하는 이유는 같은 뿌리에서 나온 것이 확실했다. 그런 면에서 김 대표는 행복해 보였다. 자신이 가장 잘 할 수 있는, 그러면서도 자신을 가장 잘 드러내는 삶을 택한 셈이니.

하얀가루-이화곡(쌀누룩) 갈색가루-향온곡(밀+녹두)

그의 호기심의 큰 부분을 차지하고 있는 것은 바로, 우리 술에 쓰이는 미생물 중 어떤 것이 가장 좋은 결과를 만들어 내는가에 대한 연구다. 안정적이고 효율적으로 그 효과를 내기 위해선 어떤 환경을 갖춰주어야 하는가에 대한 탐구도 여기에 포함된다. 생물학을 베이스로 하는 과학자로서, 자연스러운 논리의 귀결이다. 전통 누룩 속에는 100여 종의 미생물이 포함되어 있다고 한다. 이들 중 각각의 미생물이 하는 작용과 그 조화로서 만들어지는 맛과 향에 대한 연구는 아직 갈 길이 멀다. 일본이 ‘주류총합연구소’라는 기관을 통해 술을 만드는 미생물을 끊임없이 연구하고, 개량해서 보급하는 것에 비하면 우리는 아직 걸음마 단계다. 전통의 복원을 넘어, 그 전통 속의 과학적 원리를 규명하고 이것을 실제 양조에 응용하는 일에 대한 김 대표의 ‘호기심 뻗침증’은 아직도 팽팽하게 뻗어 나가는 중이다.

(좌)청산녹수에서 판매하는 술 (우)산소막걸리 딸기 스파클링

“오늘 마지막으로 드실 술은 ‘산소막걸리 딸기 스파클링’입니다. 밀폐 마개를 사용해서 자연적으로 발생하는 탄산을 안에 가둔 건데요, 장성의 특산물인 딸기를 듬뿍 넣었습니다. 그런데 이게 탄산이 워낙 강해서 마개를 여는데 인내심이 필요해요. 5분 정도 천천히 뜸을 들여 가며 열어야 하죠. 그래서 추천 드리는 것은 그 사이에 ‘산소막걸리’를 한 병 더 드시라는 겁니다. 그렇게 저희는 한 병을 더 파는 거죠. 하하하.”

여전히 유쾌한 김 대표의 설명이 이어졌다. 꽤 긴 실랑이 끝에 병 밖으로 나온 술은 곡물이라는 캔버스에 과일이라는 도료를 흩뿌린, 발랄하기 이를 데 없는 팝아트의 느낌이었다. 그대로 틀에 넣어 얼리면 딸기 샤베트가 될 듯했다. 좋은 사람들과의 술자리를 시작하는 웰컴드링크나 식사 자리를 기분 좋게 마무리하는 디저트로 딱 어울리는 맛이었다. 문득 하룻밤을 머물려던 일정을 바꾼 것이 후회되었다. 이 대책없이 사람과 술을 좋아하는 과학자와, 좀 더 길게 술자리를 이어가고 싶어졌다.

기차 시간은 45분이 남아 있었다. 어차피, 택시를 잡아타고 가도 시간에 대지는 못한다. 가만 있자, 핸드폰의 코레일 앱이 어디 있더라…

글: 탁재형 PD

탁재형 PD는 고려대학교 신문방송학과를 졸업하고 15년간 50개국을 취재하며, 세상의 넓음과 사람살이의 다양함을 카메라에 담아왔습니다. 2002년 ‘KBS 월드넷’을 시작으로 ‘도전! 지구탐험대’, ‘세계테마기행’, ‘EBS 다큐 프라임-안데스’ 등 해외 관련 다큐멘터리를 주로 제작했으며 2013년부터 여행 부문 팟캐스트 부동의 1위인 ‘탁PD의 여행수다’를 진행해오고 있습니다. 저서로는 여행 산문집 『비가 오지 않으면 좋겠어』김영사(2016), 세계 음주 기행기 『일은 핑계고 술 마시러 왔는데요 』시공사(2020)등이 있습니다.